La
receta de la paella valenciana tal y como se elabora en la
huerta de Valencia de forma tradicional, puede ser por fin recogida en
toda su autenticidad gracias al asesoramiento de expertos
y a la
vocación
de servicio público que ha demostrado siempre artesonado.com. Desde
esta página queremos salir en defensa de la paella valenciana, un
plato emblemático
que se ha visto desvirtuado por incontables herejías culinarias.
El nombre de paella
viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado
en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas.
La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que
adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños
dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.
Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con
leña
de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña
de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego
constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva
cocinar con leña.
En la elaboración de la paella
es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más
suave
según
lo
requiera
cada
momento de la cocción.
Como en la mayoría de las recetas de cocina, es difícil
cocinar un plato simplemente conociendo los ingredientes y la elaboración;
y en el
caso de la paella esto
se cumple. Es por ello que hemos intentado ser lo
más
descriptivos posible, ilustrando el proceso con fotografías. Pese
a ello, ante cualquier duda o si deseas realizar una aportación
personal a la receta, no dudes en contactarnos aquí.
Y por último recordarte que la mejor manera de hacer una paella
es practicando y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia
elaboración.
PAELLA PARA 4 PERSONAS
• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia
(alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia'
(el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad
'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase
aunque es menos sabroso y más caro que el 'senia'.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el
hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo,
judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca,
grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es
fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce
horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o
menos a un tomate rallado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque
no es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Mencionar también que se suele incluir la 'tabella', un tipo de judía
blanca. Estos serían
los ingredientes típicos
de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir
de
aquí y
dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir
otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas
de cerdo
o la "pilota" (albondigas grandes de carne de cerdo). Lo que
una paella nunca debe llevar es pimienta, ni ajos (aunque
algunos restaurantes los utilicen), ni vino blanco, ni mejillones ni
otras cosas
raras
que hemos
visto en
innumerables
recetas.
LOS CONSEJOS
DE LOS EXPERTOS
• Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los
conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden
añadir
algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente
sumergir previamente en agua con limón las alcachofas
para que no ennegrezcan el arroz.
• El resultado final va a depender mucho del grado de dureza del
agua. En Valencia suele ser muy alto por lo que no es extraño
que la gente que participa en concursos de paellas se llevan
sus propias garrafas de agua, pues ya tienen controlados los
tiempos de cocción.
• No utilizar nunca el arroz de grano largo pues tiene unos tiempos de cocción
más altos y además no toma tanto el gusto del caldo siendo poco
sabroso para la
elaboración de paellas.
XE, UNA BONA PAELLA
Lo primero de todo
es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente
distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter
el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la
paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el
aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para
ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del
recipiente para evitar que se queme.
Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren
rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se
queme la paella y así de paso ya no se sala la carne.
Una vez el aceite
esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos
puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente)
e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta.
Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior
de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior
de la misma para evitar que se quemen.
Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la
carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica
parte del secreto de una buena paella.
Cuando la carne
ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia en
la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde
deberemos
tener
menor
intensidad
de fuego
y es el
momento
de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la
verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole
vueltas constantemente.
Cuando
ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado
procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los
extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando
el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien hechos
todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos
sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien
dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente,
evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por
completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella
es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua
debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.
Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del
agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario)
y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del
caldo, echando
más sal
si fuera
necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo
se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más
bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos
unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de
30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja
del nivel que habíamos señalado se añade
más.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo
uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz
y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que
sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego
medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se
cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque
nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar,
como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el
grano entero.
Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado
el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua,
pero esto último nunca después de echar el arroz.
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja
más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa
para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso
caldo previamente reservado.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'.
Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida,
casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat'
con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien
posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que
el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar
la
paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del
fuego.
En Valencia es costumbre
dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo
suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un
poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon
y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella
con papel de periódico o con un cartón y salpicando un
poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos
más
de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos
directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara
de madera. ¡Qué aproveche!.
CONSEJOS
Y TRUCOS DE LOS EXPERTOS
• El hígado se suele retirar antes de que
el pollo esté totalmente
frito, pues es una parte que se sofríe con mayor rapidez, evitando
así que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando
ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo
como aperitivo una vez bien sofrito.
• Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para
que dé sabor,
retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas
de
unos
diez
centímetros
sería suficiente para una paella de cuatro personas.
Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no tiene fresco pues el romero
seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir quitando las hojitas
del
plato.
• Un truco para que quede más sabrosa es, antes de añadirle
el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio
vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se
evapore.
Repetir esto tres veces, de este
modo se consigue un caldo denso de sabor íntensísimo (una
especie de
salsita)y después, ya sí añadir
el agua reglamentaria que hemos comentado.
En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas así: todo
el rato están añadiendo agua y dejando que casi se
evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más
agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz.
• Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida
fácilmente.
Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir
un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda
de una servilleta de papel. Remitido por José Puig.
• Suelo meter el romero seco en un cazo con agua y sal
(un vaso más o menos ), lo dejo hervir y cuando el agua toma el
color del romero apago el fuego (siempre a fuego lento), lo dejo reposar
un
poco y antes de echar el arroz lo añado a la paella. Remitido
por Lola.
BIBLIOGRAFIA
Y AGRADECIMIENTOS
• "Els Nostres Menjars" de Martí Domínguez.
• "El libro de La Paella y de los arroces" de la valenciana Lourdes March
Ferrer.
Alianza Editorial. 1985.
• Los inestimables comentarios y sugerencias de
Enrique Fornes, Alex Grau y Paco Roig.
RECETA TRADICIONAL
DE LA PAELLA VALENCIANA
POSTALES